近年来，全谷物产业的发展受到各界的广泛关注。大力发展全谷物产业，重构我国谷物食品生态，让中国人的“饭碗”端得更稳、更健康IM体育电竞官网，是实现节粮减损、推进健康中国建设的重要举措与紧迫任务，对于保障粮食安全、践行大食物观都具有重要的现实和战略意义。“我国全谷物产业正迈入关键窗口期。在未来10—15年，我国的全谷物科技与产业发展将迎来全新的局面。”在日前举办的首届全谷物创新与发展论坛上，中国食品科学技术学会全谷物分会主任委员、国家粮食和物资储备局科学研究院首席研究员谭斌表示，坚持美味与健康双导向，推动全谷物食品消费常态化，是科技界与产业界需要面对的重要课题。

　　《中国居民膳食指南（2022）》明确，多吃蔬果、奶类、全谷、大豆。但目前，我国80%以上的人对全谷物的摄入量，远未达到指南中的推荐摄入量。中国疾病预防控制中心营养与健康所霍军生研究员介绍，1959年至今，人们的谷物摄入量呈明显下降趋势，随之而来的是，膳食纤维摄入量从1992年开始呈现下降趋势，加之过度加工造成粮食营养成分大量流失，这都对人们的健康产生了很大影响。集美大学党委常委、副校长谢潮添教授表示，全谷物是一个天然的“营养素包”，发展全谷物产业不仅能有效满足人们的健康需求，还有助于全方位、多途径开发我国的粮食资源，符合农业供给侧结构性改革和可持续发展的要求。

　　那么，如何推动全谷物产业发展，增加人们对全谷物的摄入量，提升人民群众的健康水平？

　　中国工程院院士、中国食品科学技术学会副理事长朱蓓薇教授表示，全方位推进全谷物产业的发展，是一项系统工程也是一项民生工程，需要全产业链的内外协同联动。建议通过推动科技创新，选育优质全谷物加工新品种，创新研发全谷物食品原配料，加强全谷物营养健康研究，明确科学合理的、符合我国人群特征的全谷物膳食推荐摄入量，进而推动构建全谷物创新平台与数据平台。

　　“保障粮食安全，不仅是要满足随着全球人口增加而不断增长的对粮食数量层面的需求，还要符合新时代人类对健康生活的追求，同时提高粮食生产的可持续性。当前的目标是，提供丰富的对人类和地球都有益的食品。”中国科学院院士、华中农业大学生命科学技术学院张启发教授表示，我国稻米产业发展正经历由数量驱动转向品质驱动的变革，产业高质量发展的关键在于调结构、提品质、增价值、促效益，要认识新时期稻米产业的社会使命，改变几千年来稻米仅为人类提供能量的状况。IM体育电竞官网主食应当承担提高人们营养健康水平的使命，要挖掘彩色稻米的营养价值，推动主食全谷化、黑米主食化。

　　华南理工大学食品科学与工程学院赵谋明教授表示，全谷物和杂粮富含丰富的多酚、蛋白质、不饱和脂肪酸、矿物质和微量元素等多种营养元素，拥有极高的食疗保健价值。以薏仁为例，麸皮和米壳是薏仁加工精制过程中常见的副产物，含有丰富的多酚、薏仁酯、三萜类化合物等，具有较强的红细胞溶血保护作用。全谷物食品的开发要基于全谷物及各类健康食品原料的特色。

　　“以热加工条件下青稞酚类物质的变化规律为例，以适当温度适度烘烤，谷物多酚的提取量明显提升；而当烘烤温度过高时，谷物多酚的提取量会急剧下降。IM体育电竞官网”江南大学食品学院王立教授介绍，作为全谷物中的一员，青稞产量丰富，但加工应用较少，亟须深入了解青稞的加工与功能特性，发展青稞特色农产品加工与综合利用。

　　“不好吃”是消费者对全谷物食品的普遍印象，如何让全谷物食品变得好吃，成为科技界和产业界致力破解的一道难题。

　　国家食物与营养咨询委员会副主任、中国农业科学院农产品加工研究所原所长魏益民教授认为，感官评价是全谷物产业在突围中面临的第一个难点，要加强基础性研究，做好感官评价工作。魏益民介绍，研究团队利用国产强筋小麦品种开发的面包粉，通过添加同一产品的细麸粉和麸皮粉，分析细麸和麸皮纤维对面包微结构的影响，探讨全麦面包结构的改良方法，以提高消费者的满意度。研究发现，小麦品种对麸皮纤维的耐受性存在差异。麸皮粉因纤维素含量高，对面包体积和微结构影响大于细麸粉。对麸皮进行前处理或改善麸皮粉的颗粒度，可降低麸皮粉添加量对面包微结构的负面影响。

　　南京财经大学食品科学与工程学院院长方勇教授指出，全谷物的价值在于能为人们提供膳食纤维、矿物元素及维生素等，产业发展以营养为导向。从目前来看，相关研究不够深入，在加工技术方面，存在面筋网络成型、淀粉回生等多个难点。“可通过生物强化的方法来改善稻米营养水平，开发功能稻米产品，并对其功能效应进行评价，建立优质营养发芽糙米生产技术规范。只有更深入研究谷物品质调控基础理论，解决产业发展过程中的技术瓶颈，使全谷物食品具有更好的感官品质和更高的营养价值，才能有效促进全谷物产业发展。”方勇说。

　　朱蓓薇表示，我国全谷物产业是一个厚积薄发的产业，在新时代人们追求健康生活的大背景下，走到台前、持续升温。值得注意的是，我国全谷物产业在不断发展的同时也面临着一些亟待解决的问题，一是我国粮食可食化资源浪费问题严重，谷物的加工、消费方式还不尽合理；二是我国居民隐性饥饿问题突出，长期的精米白面消费习惯，导致目前我国每日人均膳食纤维摄入严重不足。她呼吁：推广全谷物食品，增加人们对全谷物的摄入，助力解决我国粮食安全问题。

　　“大力发展全谷物产业，是新时期满足人民美好生活需要的必然选择。”谭斌介绍，全谷物分会将以引领我国全谷物加工与消费为目标，整合全产业链要素资源，全力打造科技、产业发展的“信息港”，吹响科普宣传的“集结号”，促进全谷物食品科技人才的成长，服务我国国民健康与经济建设。

　　近年来，食品企业也在全谷物食品开发上发力。湖南诺千健康管理有限公司董事长、湖南克明食品集团有限公司董事长陈克明表示，集团以市场为导向，继续布局全谷物市场，加快开发全谷物食品。他同时呼吁科学家更深入地开展科普，以“唤醒”公众对全谷物食品的消费。

　　西藏奇正青稞健康科技有限公司董事长程若琼谈到，作为全谷物中的一员，青稞不仅是藏族的传统食品，也是一种低能量、高营养的食品。“公司在产品研发过程中发现，对于青稞食品来说，提升口感是重点、难点，未来，希望与高校加强合作，在技术上下功夫，让青稞食品更好吃。”

　　“以大米为原料开发的红曲可以作为食品原料，但以青稞为原料开发的红曲却还处于需要认可的阶段。”青海天佑德科技投资管理集团有限公司技术总监兼研究院院长杜艳表示，希望在新的食品资源开发方面，国家相关部门能够给予更多支持，让青稞走下高原，走上更多人的餐桌IM体育电竞官网。

　　“对企业来说，在市场洞察方面，要了解消费者对全谷物食品的需求，让更多消费者喜欢上全谷物食品；在产品开发方面，要借助精良工艺，让产品营养又好吃。”燕谷坊营养健康研究院副院长余治权表示，希望各方携手，让标准体系更加健全，让消费者知道如何选择全谷物食品，同时，加强产学研合作，提升产业技术水平。此外，还要“走出去”，把更多国外推广全谷物的好经验“引进来”。

　　“目前，市场上的全谷物食品多为固态或半固态。开发液态产品需要更多、更扎实的技术支撑。”佳禾食品工业股份有限公司董事、佳禾营养健康研究院院长张建文表示，公司已开始加大产品研发力度。一方面，选好原料，选择适合做“奶”的燕麦原料。另一方面，加强对工艺、装备的研究。

　　魏益民认为，全谷物最终走向市场，表现如何的关键在于企业的行动，在于企业对消费者的教育和产品的研发。如果没有消费者的支持，市场就无从发展。“全谷物产业发展，要以科技为支撑，企业要推出更多、更好的，满足消费者需求的产品。”

　　谭斌表示，在全谷物产业发展中，要破解“消费者购买意愿不强，企业不愿意生产”的尴尬局面，打通消费与生产之间的通路，形成良性循环，要坚定初心，行稳致远，加快研发，健全规范，加强食育，构建全谷物产业新生态，推动全谷物产业高质量发展，让全谷物走入寻常百姓家。